Шампиньоны на сковороде могут быстро покрыться золотистой корочкой, а могут несколько минут плавать в выделившейся жидкости. Часто проблему связывают исключительно с мытьем грибов, однако причина сложнее: румяной поверхности мешает прежде всего избыток влаги и слишком тесная сковорода.

Мыть шампиньоны при необходимости можно. Но долго замачивать их действительно не стоит, а после быстрого промывания грибы важно тщательно обсушить. Если отправить мокрые шампиньоны на сковороду, сначала придется испарить воду и только потом ждать подрумянивания.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Чистые шампиньоны я обычно протираю влажной салфеткой или щеточкой. Если на грибах заметна земля, быстро промываю их и сразу хорошо обсушиваю полотенцем. На сковороду поверхность должна попасть практически сухой».

Что понадобится

На 3–4 порции:

• свежие шампиньоны — 500 г;

• растительное масло — 1–2 ст. л.;

• сливочное масло — 20 г;

• репчатый лук — 1 шт. по желанию;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу;

• чеснок — 1 зубчик по желанию;

• зелень — для подачи.

Как пожарить шампиньоны с корочкой

1. Очистите грибы. Уберите заметные загрязнения салфеткой или мягкой щеткой. Сильно загрязненные шампиньоны быстро промойте, не оставляя в воде, после чего тщательно обсушите.

2. Нарежьте крупно. Небольшие грибы достаточно разрезать пополам, крупные — на четвертинки или пластинки толщиной около 7–10 мм. Слишком тонкая нарезка быстро теряет объем.

3. Разогрейте сковороду. Возьмите широкую посуду и хорошо прогрейте ее. Добавьте растительное масло.

4. Выложите шампиньоны свободным слоем. Не заполняйте сковороду горкой. Если грибов много, лучше приготовить их двумя партиями.

5. Не мешайте сразу. Оставьте шампиньоны примерно на 2–3 минуты, чтобы поверхность успела подрумяниться. Затем переверните и продолжайте жарить.

6. Добавьте лук. Когда грибы уменьшатся в объеме и начнут золотиться, положите нарезанный лук. Готовьте еще 4–5 минут.

7. Доведите вкус. Ближе к концу добавьте соль, перец и сливочное масло. Чеснок достаточно положить примерно за минуту до выключения плиты, чтобы он не успел подгореть.

Почему на сковороде все равно появляется вода

Даже идеально сухие шампиньоны содержат много собственной влаги и при нагревании ее выделяют. Поэтому полностью исключить появление жидкости невозможно. Задача — создать условия, при которых она будет быстро испаряться.

Самая распространенная проблема — сразу высыпать 700–800 г грибов в небольшую сковороду. Ее температура резко снижается, шампиньоны оказываются тесно друг к другу и начинают скорее тушиться.

Крышка во время жарки тоже не помогает получить корочку: она удерживает пар. Не стоит и постоянно перемешивать грибы — поверхности требуется время для контакта с горячим дном.

Соль тоже может способствовать выходу влаги, поэтому для выраженного подрумянивания ее удобно добавлять после появления первых золотистых участков. Но сама по себе ранняя соль не превратит грибы в «суп», если сковорода достаточно просторная и хорошо нагрета.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Если жидкость все-таки появилась, не накрываю сковороду и не сливаю ее сразу. Продолжаю готовить на достаточно сильном огне, пока вода не испарится, а затем даю грибам еще несколько минут для подрумянивания».

Поэтому правило «шампиньоны нельзя мыть» слишком категорично. Гораздо важнее не замачивать их, хорошо обсушить, взять просторную горячую сковороду и не перегружать ее грибами.

Может быть интересно:

1. Вчерашнюю картошку не разогреваю: добавляю яйца и готовлю испанскую тортилью на сковороде
2. Капуста при жарке дает слишком много воды: одна привычка мешает ей нормально подрумяниться
3. Вместо обычных бутербродов готовлю крок-мадам: 10 минут — и завтрак как во французском кафе
4. Приехали на Черное море в бархатный сезон: три вещи, к которым после летнего отдыха были не готовы
5. Сняли квартиру вместо гостиницы в Сочи: экономия оказалась совсем не такой, как рассчитывали