Жареная капуста должна получаться мягкой внутри, но с отдельными золотистыми краями. На практике она нередко плавает в собственном соке: вместо жарки начинается тушение, капуста становится бледной и водянистой.

Частая причина — соль, добавленная сразу после того, как нашинкованная капуста оказалась на сковороде. Она способствует выделению влаги из овоща. Особенно заметна проблема, если одновременно положить много капусты и накрыть ее крышкой: жидкости становится столько, что подрумянивания приходится ждать очень долго.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Капусту для жарки я солю ближе к концу. Сначала даю ей несколько минут спокойно обжариться на достаточно горячей сковороде. Если посолить сразу и еще закрыть крышкой, на дне быстро собирается сок».

Что понадобится

На 3–4 порции:

• белокочанная капуста — 700 г;

• репчатый лук — 1 шт.;

• растительное масло — 2–3 ст. л.;

• сливочное масло — 15 г по желанию;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу;

• паприка — ½ ч. л. по желанию.

Как правильно пожарить капусту

1. Нашинкуйте капусту. Делайте полоски примерно одинаковой толщины — около 3–5 мм. Слишком тонкая нарезка быстрее становится мягкой и выделяет сок.

2. Возьмите широкую сковороду. Чем больше площадь дна, тем быстрее испаряется влага. Для 700 г капусты удобнее использовать большую сковороду или готовить овощ в два приема.

3. Хорошо разогрейте масло. Выложите капусту на горячую сковороду. Не солите и не накрывайте крышкой.

4. Не перемешивайте непрерывно. Дайте нижнему слою соприкасаться с горячей поверхностью примерно 2–3 минуты, затем перемешайте. Если постоянно двигать капусту лопаткой, заметной корочки получить сложнее.

5. Добавьте лук. Через 5–7 минут положите тонко нарезанный лук и продолжайте жарить еще около 7–10 минут. Нагрев должен быть достаточно сильным для испарения влаги, но не таким, чтобы овощи горели.

6. Посолите ближе к готовности. Когда капуста уменьшится в объеме и начнет подрумяниваться, добавьте соль, перец и остальные специи. Перемешайте и готовьте еще несколько минут до желаемой мягкости.

Дело не только в соли

Даже если отложить соль до конца, огромная гора капусты на маленькой сковороде все равно будет скорее тушиться. Влага из нижнего слоя не сможет достаточно быстро испаряться, а температура поверхности после добавления большого количества холодного продукта снизится.

Поэтому капусту не стоит утрамбовывать. Если ее много, проще разделить объем на две партии, быстро обжарить каждую, а затем соединить.

Крышка во время основной жарки тоже не нужна: под ней образуется пар, который возвращается на сковороду конденсатом. Закрыть капусту на несколько минут можно в конце, если она уже подрумянилась, но остается слишком жесткой.

Еще одна ошибка — наливать воду «для мягкости». Для молодой сочной капусты она обычно вообще не требуется. Плотной поздней капусте при необходимости можно дать немного времени под крышкой уже после появления румяных участков.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Ориентируюсь не только на время. Правильно жарящаяся капуста заметно оседает, на отдельных полосках появляются золотистые края, а на дне нет лужицы сока. Только после этого довожу вкус солью и специями».

Так капуста сохраняет мягкость, но не превращается в водянистую массу. Для хорошего подрумянивания важны сразу три условия: достаточно просторная горячая сковорода, отсутствие крышки и соль не в самом начале приготовления.

Может быть интересно:

1. Тушеная капуста надоела: смешиваю с фаршем и отправляю в духовку — получается совсем другое блюдо
2. Муки минимум, начинки не жалею: дагестанское чуду готовлю на сухой сковороде за считаные минуты
3. Пироги после этого рецепта кажутся слишком тяжелыми: чуду получается тонким и почти полностью из начинки
4. Вместо бутербродов на завтрак — сырная лепешка: смешиваю все в одной миске и жарю под крышкой
5. Яблоки в сентябре уже складывать некуда: этот пирог забирает сразу 6 штук за один раз