Драники темнеют еще до жарки: что добавить к картофелю сразу после терки

Картофель для драников способен потемнеть буквально за несколько минут. Пока натирается последняя картофелина и разогревается сковорода, светлая масса становится сероватой или бурой. На вкус это влияет незначительно, но готовые драники выглядят менее аппетитно.

Причина — окислительные процессы, которые начинаются после повреждения клеток картофеля и контакта мякоти с воздухом. Замедлить потемнение помогает кислая среда. Поэтому сразу после натирания в картофельную массу можно добавить немного лимонного сока.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Не жду, пока натру всю картошку. Первую порцию сразу смешиваю с небольшим количеством лимонного сока, а затем добавляю остальную. Его нужно совсем немного, чтобы кислота не начала заметно влиять на вкус драников».

Что понадобится

На 10–12 небольших драников:

• картофель — 700 г;
• репчатый лук — 1 небольшая головка;
• яйцо — 1 шт.;
• пшеничная мука — 1–2 ст. л.;
• лимонный сок — 1 ч. л.;
• соль — по вкусу;
• черный перец — по желанию;
• растительное масло — для жарки.

Муки может потребоваться меньше: количество зависит от сочности картофеля. Ее задача — слегка связать массу, а не превратить ее в плотное тесто.

Как приготовить

1. Подготовьте картофель. Очистите клубни непосредственно перед приготовлением. Заранее измельчать их не стоит.
2. Натрите первую часть. Используйте мелкую или среднюю терку в зависимости от того, какую структуру драников предпочитаете.
3. Добавьте лимонный сок. Вмешайте примерно чайную ложку сразу после измельчения картофеля. Увеличивать количество без необходимости не стоит.
4. Натрите лук. Смешайте его с картофельной массой. Лук тоже помогает замедлить заметное изменение цвета, а заодно дает драникам привычный аромат.
5. Уберите лишнюю жидкость. Если картофель выделил много сока, осторожно слейте часть жидкости. Полностью отжимать массу досуха необязательно.
6. Добавьте яйцо и муку. Перемешайте до однородности. Солить лучше непосредственно перед жаркой, поскольку соль способствует выделению жидкости из картофеля.
7. Сразу жарьте. Выкладывайте массу ложкой на хорошо разогретую сковороду с маслом и формируйте тонкие драники. Готовьте на среднем огне примерно по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки и полностью мягкой середины.

Почему картофель вообще меняет цвет

После натирания внутренние ткани клубня оказываются открыты для контакта с кислородом. Ферменты участвуют в реакциях с содержащимися в картофеле соединениями, в результате чего постепенно образуются темные пигменты.

Кислота снижает скорость такого потемнения. Именно поэтому небольшое количество лимонного сока помогает сохранить картофельную массу светлее до попадания на сковороду.

Но добавка не заменяет скорость работы. Натереть картофель за час до ужина и рассчитывать только на лимонный сок не стоит. Лучшие драники получаются, когда массу замешивают непосредственно перед жаркой.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Сковороду разогреваю еще до того, как заканчиваю замешивать картофель. Тогда готовая масса не стоит на столе: посолила, перемешала и сразу начинаю жарить. Это помогает и сохранить цвет, и не дать картофелю выделить слишком много жидкости».

Если лимона дома нет, проще всего сделать ставку на тертый лук и быстрое приготовление. А вот держать измельченную картошку в воде, как целые очищенные клубни, для драников неудобно: вместе с водой придется избавляться от части нужного для структуры крахмала.

Может быть интересно

• Пюре получается клейким и тяжелым: какая привычка превращает картошку почти в пасту
• Шарлотку из осенних яблок уже никто не хочет — натираю их прямо в тесто: пирог получается сочнее
• Пачка крабовых палочек залежалась в холодильнике — превращаю ее в намазку за 5 минут: подходит и на завтрак, и на перекус
• Сыр на бутерброды больше не режу — превращаю его в намазку с яйцом: хватает на целую тарелку
• Творог снова залежался в холодильнике — сырники не леплю: завтрак на сковороде готов за 10 минут