Пермский повар: «Самое сложное для меня - соус, который готовится 14 часов»
Практически ежегодно в Перми открывается все больше новых ресторанов, кафе, и каждому из них нужен свой шеф-повар. Как ни странно, большинство рестораторов предпочитают привозить шефов из Европы или других регионов мира. Происходит это из-за того, что наши учебные заведения просто не справляются с поставкой качественных кадров. Но есть и в наших краях отличные специалисты. Один из таких - начинающий повар, который невероятно любит свою профессию. Это Дмитрий Павловский. О любви к готовке
Готовлю я с детства и очень люблю это делать. Когда был совсем маленьким, помогал маме на кухне. Потом с 1 по 3 классы мы с другом готовили яичницу (так как ничего другого не умели) почти каждый день. После этого у меня появилось отвращение к жареным яйцам до 8 класса.
Еще в школе я точно знал, что хочу выучиться на повара. Поэтому, закончив 11 классов, пошел в колледж изучать столь интересную для меня профессию. Ничего мне не доставляет такого удовольствия как готовка.
О луке и слезах
Готовлю дома в основном я. Это проще, быстрее и экономнее, чем если бы готовил еще кто-то. А еще у меня выработалась привычка к луку. Теперь я могу абсолютно спокойно резать его без слез и неприятных ощущений в глазах.О самом первом блюде
Первым моим «серьезным» блюдом был борщ. Помню, как основательно подошел к его готовке и даже маме не давал помогать. Сейчас все свои блюда делаю только на основе рецептов, изменяя их под свою ценовую политику и вкусы.
О других блюдах
Не люблю готовить просто по рецептам. Это неинтересно и скучно. И, как ни странно, у меня нет любимого блюда. У меня есть любимый продукт - мясо. Его я могу готовить сколько угодно. И есть, кстати, тоже. Оно мне никогда не надоедает. Особенно люблю стейки: в их приготовлении можно постоянно что-то изменять, и получается новое блюдо. Также почти каждый день я готовлю панкейки и иногда пеку тортики. Мой любимый - творожный торт с апельсинами и цедрой лимона. Делается он легко, получается безумно вкусным, легким и освежающим.О работе
Когда я работал в ресторанах, продукты, у которых подходил к концу срок годности, списывались на повара. Поэтому приходилось скармливать их персоналу или готовить из них ланчи для клиентов. Также мне повезло поработать в ресторанах, которые проверяла программа «Ревизорро». И точно могу сказать, что оба ресторана спокойно могли пройти проверку. Отличный персонал, новое оборудование. Мне очень нравилось там работать. Еще всегда удивлялся, как люди могут покупать «пюрешку с котлеткой» за 900 рублей, когда то же самое можно заказать в столовой за 90 рублей.
О самом сложном блюде
Самым сложным блюдом для меня является вовсе не блюдо, а оригинальный соус «Деми-гляс» (Sauce Demi-glace). Это концентрат красного соуса. Грубо говоря, это соус на основе красного вина, а если еще проще - сгущенный говяжий бульон. Сложность в том, что процесс приготовления состоит из постоянного процеживания и выпаривания. На ускоренный вариант уходит 14 часов, а по настоящему рецепту его приготовление займет около 2-3 суток. Тогда из 5 литров бульона остается 700 граммов соуса.
А мое коронное блюдо Буф Бургиньон (Boeuf Bourguignon - французское блюдо). Это мясо, тушеное в вине. Безумно вкусно и легко. У меня его часто заказывали, когда я работал в ресторане. Еще его обожают друзья и родственники.О стереотипах в работе
Есть такой глупый стереотип о том, что повара часто режут себе руки. Я этого никогда не делал. Как мне говорил мой наставник: «Если ты порезал себе руку - значит ты просто идиот и не умеешь пользоваться ножом».
О еде для студентов
Студенты часто жалуются на отсутствие вкусной еды. С ними я совсем несогласен. Я тоже студент, но это не значит, что я ем лапшу быстрого приготовления. У нас всегда есть такой универсальный овощ - картошка. Существует несколько десятков различных блюд с ней. Картошку можно просто пожарить, добавить к ней специй, сделать хотя бы просто драники - и вот уже у вас разнообразное меню на каждый день. Главное, не лениться.
Читайте о том, что «Ревизорро» заставили шеф-повара оплатить за ужин гостей 8 тысяч рублей.
