Из обычной перловки готовлю итальянское орзотто: добавляю грибы и сыр — получается кремовое блюдо без риса

Перловку чаще всего используют для супов и простых гарниров, но в итальянской кухне из ячменной крупы готовят блюдо, напоминающее знаменитое ризотто. Вместо риса здесь используют перловку, которую постепенно томят в бульоне с грибами, луком и сыром. В результате получается густое, ароматное блюдо с нежной кремовой текстурой.

Называется оно орзотто (orzotto). Такой способ приготовления особенно популярен в северных регионах Италии. Перловка сохраняет приятную упругость, грибы добавляют насыщенный вкус, а сливочное масло и сыр делают блюдо мягким и кремовым без добавления сливок.

Какие продукты понадобятся

Ингредиенты на 4 порции:

• Перловая крупа — 250 г;

• Шампиньоны — 350 г;

• Репчатый лук — 1 шт.;

• Чеснок — 2 зубчика;

• Овощной или куриный бульон — 900 мл;

• Твёрдый сыр — 60 г;

• Сливочное масло — 30 г;

• Оливковое масло — 2 ст. л.;

• Сухое белое вино — 80 мл по желанию;

• Сушёный тимьян — ½ ч. л.;

• Соль и чёрный перец — по вкусу;

• Свежая петрушка — для подачи.

Лучше выбирать обычную перловую крупу, а не дроблёную ячневую. Цельные шлифованные зёрна сохраняют форму во время приготовления и создают характерную для орзотто текстуру.

Как приготовить орзотто с грибами

1. Подготовьте перловку. Промойте крупу в холодной воде. Чтобы сократить время приготовления, замочите её на 2–3 часа, затем слейте воду.

2. Обжарьте грибы. Нарежьте шампиньоны пластинками. Разогрейте сковороду с половиной оливкового масла и обжарьте грибы 6–8 минут до золотистого цвета. Переложите на тарелку.

3. Подготовьте овощную основу. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оставшееся масло. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 3–4 минуты до мягкости. Затем положите измельчённый чеснок.

4. Добавьте перловку. Всыпьте подготовленную крупу и прогревайте 2 минуты, постоянно помешивая.

5. Влейте вино. Если используете белое вино, добавьте его на этом этапе и дайте жидкости почти полностью выпариться.

6. Начните добавлять бульон. Влейте примерно 250 мл горячего бульона, добавьте тимьян и перемешайте. Готовьте на умеренно слабом огне.

7. Томите крупу. По мере впитывания жидкости добавляйте бульон небольшими порциями. Периодически перемешивайте, чтобы перловка готовилась равномерно.

8. Верните грибы. Когда крупа станет почти мягкой, добавьте обжаренные шампиньоны. Продолжайте готовить ещё 5–7 минут.

9. Добавьте сыр и масло. Снимите сотейник с огня, вмешайте сливочное масло и мелко натёртый сыр. При необходимости добавьте немного горячего бульона, чтобы получить кремовую консистенцию.

В зависимости от сорта крупы и предварительного замачивания приготовление займёт примерно 35–55 минут. Если перловка остаётся твёрдой, а бульон закончился, можно добавить немного горячей воды.

Почему орзотто получается кремовым без сливок

Секрет заключается в постепенном приготовлении крупы и правильном добавлении жидкости. Во время томления часть крахмала переходит в бульон, благодаря чему соус становится гуще.

Сливочное масло и тёртый сыр дополнительно связывают ингредиенты, создавая нежную текстуру. При этом зёрна перловки остаются слегка упругими, поэтому блюдо не превращается в обычную разваренную кашу.

Редактор кулинарной ленты «Про Город Пермь» Анна Полякова рекомендует использовать именно горячий бульон и не добавлять всю жидкость сразу. Постепенное приготовление позволяет контролировать густоту орзотто. Также важно не пересушить блюдо: после добавления сыра оно должно оставаться достаточно мягким и слегка текучим.

Как сделать вкус орзотто насыщеннее

Для более выразительного грибного аромата часть шампиньонов можно заменить вешенками или лесными грибами, предварительно подготовленными с учётом их вида. Особенно насыщенный вкус придают белые грибы.

Если хочется добавить ореховые нотки, перловку можно немного дольше прогреть на сковороде перед добавлением бульона. Главное — не допускать сильного потемнения зёрен.

Орзотто лучше подавать сразу после приготовления. Разложите его по тарелкам, посыпьте свежей петрушкой, чёрным перцем и небольшим количеством тёртого сыра.

При охлаждении перловка продолжает впитывать жидкость, поэтому оставшееся блюдо становится гуще. Чтобы вернуть кремовую консистенцию при разогревании, достаточно добавить несколько ложек горячей воды или бульона.

Может быть интересно:

1. В Италии из вчерашнего хлеба готовят густой томатный суп: паппа аль помодоро получается сытным без мяса
2. Обычную редьку превращаю в хрустящий салат по-корейски: добавляю горячее масло и специи — вкус раскрывается по-новому
3. Французы готовят необычный десерт из чернослива: заливают жидким тестом и запекают — получается нежнее пирога
4. В Грузии фасоль превращают в ароматный паштет: добавляют грецкие орехи и чеснок — получается закуска без мяса
5. Вместо обычной каши готовлю поленту с грибами: итальянский способ превратить кукурузную крупу в полноценный ужин