Посикунчики должны быть маленькими и очень сочными: рецепт пермских пирожков с мясной начинкой

Посикунчики — небольшие жареные пирожки с мясом, которые прочно ассоциируются с Пермским краем и уральской кухней. Их главная особенность скрывается внутри: начинка должна оставаться настолько сочной, чтобы при укусе из горячего пирожка мог выделиться мясной сок.

Добиться этого одной жирностью фарша не получится. Важны тонко раскатанное тесто, достаточно влажная начинка и особенно надежный шов. Если края соединены плохо, сок уйдет на сковороду еще во время жарки.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Воду в фарш я добавляю постепенно, по одной-две ложки. Начинка должна стать мягкой и сочной, но не растекаться по тесту. Если вокруг фарша уже собирается жидкость, защипнуть посикунчик герметично будет гораздо сложнее».

Что понадобится

На 16–18 небольших посикунчиков.

Для теста:

• пшеничная мука — 350–400 г;

• вода — 150 мл;

• сметана — 2 ст. л.;

• яйцо — 1 шт.;

• растительное масло — 1 ст. л.;

• соль — ½ ч. л.

Для начинки:

• свинина — 250 г;

• говядина — 250 г;

• репчатый лук — 1 крупная головка;

• холодная вода или мясной бульон — 70–100 мл;

• соль — около 1 ч. л.;

• черный перец — по вкусу.

Для жарки:

• растительное масло — 150–200 мл.

Как приготовить

1. Замесите тесто. Смешайте воду, яйцо, сметану, масло и соль. Постепенно всыпьте муку и замесите мягкое эластичное тесто. Оно не должно получиться забитым мукой.

2. Дайте ему отдохнуть. Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 20–30 минут. После этого раскатывать его будет проще.

3. Приготовьте начинку. Соедините свиной и говяжий фарш с очень мелко нарезанным или натертым луком. Добавьте соль и перец.

4. Добавьте жидкость. Вливайте холодную воду или бульон небольшими порциями, каждый раз перемешивая фарш. Он должен оставаться влажным и пластичным, но держаться на ложке.

5. Сформируйте посикунчики. Разделите тесто на небольшие кусочки и раскатайте кружки диаметром примерно 10–12 см. На одну половину положите около столовой ложки начинки, оставляя свободный край.

6. Плотно защипните. Сложите заготовку полумесяцем и тщательно соедините края. Можно дополнительно пройтись по шву пальцами или сделать декоративный защип.

7. Обжарьте. Налейте в сковороду слой масла и хорошо разогрейте. Жарьте посикунчики партиями на умеренном огне примерно по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Мясная начинка внутри должна полностью приготовиться.

Почему из посикунчиков вытекает сок

Первая причина — слишком жидкий фарш. Желание сделать начинку максимально сочной иногда приводит к избытку воды: она попадает на края теста, и шов перестает надежно склеиваться.

Вторая проблема — чрезмерное количество начинки. Маленький пирожок нельзя набивать так же плотно, как крупный чебурек. Между мясом и краем теста должно оставаться достаточно места для крепкого защипа.

Наконец, посикунчики не стоит делать слишком крупными. Небольшой размер позволяет тесту быстро подрумяниться, а мясу приготовиться за несколько минут, не потеряв всю влагу.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Перед большой партией я всегда жарю один пробный посикунчик и разрезаю его. Так сразу понятно, успело ли приготовиться мясо, хватает ли соли и остался ли внутри сок. После этого проще скорректировать нагрев или количество жидкости в оставшемся фарше».

Готовые посикунчики лучше подавать сразу после сковороды. Есть их нужно осторожно: горячий мясной сок внутри — как раз тот результат, ради которого начинку делают влажной, а края теста защипывают особенно тщательно.

Может быть интересно:

1. СЭ: Флаг России появился на трибунах во время Kinoshita Cup 2026
2. В России прошло подтверждение точного предсказания инфаркта за 10 лет
3. Протоиерей Иванов снял вопрос последствий кремации для души
4. ITIA проверяют Андрееву и Калинскую из-за вечеринки: что ждет теннисисток
5. Врач Гончарова: дефицит рыбы в рационе грозит ухудшением здоровья