Эксперты рассказали, почему картофель полезнее есть остывшим

К Международному дню картофеля, который отмечается 30 мая, ученые Пермского Политеха рассказали о происхождении, пользе и необычных свойствах этой культуры.

По словам ассистента кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никиты Фаустова, предком картофеля можно считать томат. Генетический анализ диких растений показал, что около девяти миллионов лет назад произошло случайное соединение ДНК дикого предка современного томата и чилийского вида Solanum etuberosum.

В результате появилась группа Petota, к которой относится современный картофель. Важным итогом такого смешения стала способность формировать клубни. Это помогло растению переживать холод, засуху, накапливать питательные вещества и размножаться вегетативно.

Рекомендуем также:

1. Две индексации звучат красиво, но есть нюанс: почему пенсионеры могут не почувствовать реального роста выплат
2. Банки улетают еще до морозов: аджика из кабачков получается такой вкусной, что хочется есть ложками

С точки зрения ботаники картофель не совсем корректно называть овощем. Это многолетнее травянистое растение из семейства пасленовых, куда также входят томат, баклажан и перец. Клубни, которые употребляют в пищу, являются не корнями, а измененными подземными побегами стебля.

На поверхности клубней расположены «глазки». Это почки, из которых при посадке появляются новые ростки.

Фаустов пояснил, что клубнями картофель фактически копирует сам себя, сохраняя исходную ДНК. Цветы и ягоды нужны растению для полового размножения, при котором происходит обмен генами между разными экземплярами. Благодаря этому появляются более устойчивые и жизнеспособные комбинации.

При этом ягоды картофеля человеку есть нельзя. Они содержат соланин — ядовитое вещество, которое защищает растение от вредителей и болезней. В клубнях оно тоже присутствует, но в небольших безопасных количествах, а в ягодах концентрация значительно выше.

По словам ученого, одна ягода может вызвать легкое недомогание, пять — признаки отравления, включая тошноту, рвоту, диарею, головную боль и судороги. Употребление примерно 20 ягод может привести к тяжелой интоксикации с риском для жизни, особенно без своевременной медицинской помощи.

Специалисты также отметили, что картофель часто ошибочно считают «пустым» продуктом. На самом деле он примерно на три четверти состоит из воды, а сухая часть в основном представлена крахмалом. Кроме того, в клубнях есть белок, сахара, клетчатка, пектины, фенольные соединения, витамины группы В, витамины C, K и PP, а также калий, фосфор и магний.

Фаустов подчеркнул, что по содержанию витамина C картофель не уступает луку, а иногда превосходит его. В одном среднем клубне массой около 200 граммов может содержаться до 40% суточной нормы этого вещества.

Доктор медицинских наук, профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ Нина Вишневская назвала картофель источником ценных нутриентов. Сложные углеводы помогают надолго сохранять чувство сытости и восстанавливать силы после нагрузок, а калий важен для сердца, сосудов и контроля давления.

По словам Вишневской, картофель можно есть и при похудении. Витамины группы В участвуют в обмене веществ, а клетчатка поддерживает пищеварение, помогает микрофлоре и продлевает насыщение. Поэтому продукт может быть частью рациона спортсменов, людей с повышенным давлением, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и тех, кто снижает вес.

Картофель входит в число самых распространенных продовольственных культур мира. Он занимает третье место после риса и пшеницы и выращивается более чем в 150 странах.

Доцент кафедры «Экономика и финансы» ПНИПУ Юлия Карпович сообщила, что ежегодно в мире производят около 375–390 миллионов тонн картофеля. Лидерами являются Китай, Индия, США и Россия. На Китай приходится около 94,8 миллиона тонн, или примерно 24% мирового рынка.

Способ приготовления заметно влияет на пользу и калорийность картофеля. Вареный картофель, особенно в мундире или приготовленный на пару, содержит около 75–85 килокалорий на 100 граммов. Пюре на воде остается в пределах 80–90 килокалорий, но добавление масла или жирного молока повышает показатель до 110–130 килокалорий.

Самым калорийным вариантом Вишневская назвала картофель фри. В нем может быть 250–320 килокалорий на 100 граммов. Кроме того, жарка во фритюре добавляет насыщенные жиры и трансжиры, может провоцировать резкий рост сахара в крови и способствует образованию акриламида, который считается потенциально канцерогенным веществом.

Для пользы специалисты советуют выбирать варку в мундире, приготовление на пару или запекание в фольге. Вместо жирных соусов лучше использовать зелень, чеснок, специи или лимонный сок, а также дополнять блюдо свежими овощами.

Отдельно Вишневская отметила охлажденный картофель. После варки и остывания часть крахмала становится устойчивой формой, которая не переваривается в тонком кишечнике и действует подобно растворимой клетчатке. Такой картофель меньше влияет на резкий рост сахара и служит питанием для полезной микрофлоры.

Поэтому салаты с холодным картофелем могут быть полезнее горячего пюре. Главный принцип, по словам эксперта, — не жарить картофель, не переедать и не добавлять к нему много масла или соусов.

Здоровому взрослому человеку без лишнего веса и нарушений углеводного обмена можно есть 150–200 граммов вареного или запеченного картофеля 3–4 раза в неделю. Это примерно один-два средних клубня. При диабете, ожирении или малоподвижном образе жизни порцию лучше уменьшить до 100 граммов.

Картофель стал первой культурой, выращенной в космосе. В 1995 году его успешно культивировали на борту шаттла «Колумбия», а в 2017 году провели эксперимент по выращиванию в условиях, приближенных к марсианским.

Фаустов объяснил, что картофель выбрали из-за неприхотливости, способности расти в ограниченном пространстве и высокой питательной ценности клубней. Кроме того, размножение клубнями проще организовать в замкнутой системе, чем выращивание растений из семян.

По мнению ученых, такие эксперименты важны для будущих автономных систем жизнеобеспечения на длительных космических станциях и возможных базах на Марсе.

Рекомендуем также:

1. Привычка срывать сирень обернется бедой: чем опасны сломанные ветки для будущих бутонов
2. Жир на животе начнет уходить не от голода: какие продукты помогают запустить похудение и вернуть легкость
3. Стаж больше не гарантирует спокойную пенсию: какие годы вашей жизни могут внезапно исчезнуть из расчета после новых правил