Как заменить сливочное масло на растительное в выпечке

На первый взгляд разница между двумя видами масла невелика. Оба содержат жир, который делает тесто нежнее и улучшает вкус готовой выпечки. Однако сливочное и растительное масла ведут себя по-разному. И дело не только в том, что одно твердое, а другое жидкое. Разберемся, когда такая замена улучшит результат, а когда способна испортить любимый десерт.

Почему выпечка получается другой

Главное отличие заключается в составе и консистенции. Сливочное масло содержит примерно 80–82% жира, а также воду и небольшое количество молочных компонентов. При комнатной температуре оно сохраняет пластичность. Растительное масло практически полностью состоит из жира и остается жидким.

Эта разница особенно заметна при приготовлении кексов и печенья. Когда мягкое сливочное масло взбивают с сахаром, в массе образуются мельчайшие пузырьки воздуха. Во время выпекания они помогают тесту подниматься и формировать нежную структуру. Жидкое растительное масло не позволяет добиться такого же эффекта при обычном взбивании с сахаром. Поэтому простая замена одного масла другим может изменить пышность, плотность и форму готового изделия.

Лайфхак: если вы хотите использовать растительное масло в рецепте, где требуется взбитое сливочное, попробуйте добавить разрыхлитель чуть больше обычного или использовать газированную воду вместо части жидкости — это поможет компенсировать отсутствие воздушных пузырьков.

Вкус и срок свежести

У растительного масла есть интересное преимущество: выпечка с ним часто дольше сохраняет ощущение влажности и нежности. Причина в том, что жидкие жиры остаются текучими даже после охлаждения. Сливочное масло, напротив, при понижении температуры твердеет. Из-за этого некоторые кексы и пироги после хранения кажутся более плотными.

Особенно хорошо растительное масло подходит для морковных, банановых и шоколадных кексов. В таких рецептах важна сочная мякоть, а выраженный сливочный аромат не всегда обязателен. Однако срок свежести зависит не только от вида жира, но и от количества сахара, влаги, способа приготовления и условий хранения.

Да, вкус изменится, и иногда довольно заметно. Сливочное масло придает десертам характерный молочный аромат. При нагревании его вкусовые оттенки становятся особенно выразительными. Именно поэтому песочное печенье, масляные пироги и некоторые виды сдобы сложно представить без сливочного масла. Рафинированное растительное масло обычно имеет более нейтральный вкус. Это удобно, когда главную роль в десерте играют шоколад, корица, бананы, цитрусовые или другие ароматные ингредиенты. А вот нерафинированное подсолнечное или оливковое масло может придать выпечке собственный выраженный привкус. Поэтому для универсальной замены чаще выбирают рафинированное масло без сильного запаха.

Елена Сергеева, домохозяйка из Перми: «Я попробовала этот способ в прошлые выходные — ушло минут десять, результат меня удивил. Раньше думала, что это сложно, оказалось — проще простого».

Когда менять, а когда нет

Есть несколько видов выпечки, где такая замена обычно проходит удачно:

• Маффины. Особенно шоколадные, ягодные и банановые, где ценится мягкая влажная мякоть;


• Морковные кексы. Растительное масло хорошо сочетается с морковью, орехами и пряностями;


• Некоторые бисквиты. В рецептах, рассчитанных на жидкое масло, получается нежная структура;


• Брауни. Растительное масло можно использовать для получения влажной, плотной середины, хотя вкус будет отличаться от классического.

Лучше всего замена работает в рецептах, где масло добавляют растопленным или просто смешивают с остальными ингредиентами. Есть десерты, в которых твердое сливочное масло играет важную технологическую роль. Например, в слоеном тесте оно образует отдельные прослойки. Во время выпекания вода превращается в пар, помогая разделять тесто на тонкие хрустящие слои. Жидкое растительное масло не сможет выполнить эту задачу тем же способом.

Похожая ситуация с классическим песочным печеньем. Сливочное масло помогает получить нужную рассыпчатость и форму. Заменить его растительным можно только с корректировкой рецепта, но результат будет другим. Не подойдет обычное жидкое масло и для традиционного масляного крема, которому необходимо держать форму.

Лайфхак: чтобы точно рассчитать количество растительного масла, используйте пропорцию 100 г сливочного масла равны примерно 80–85 г растительного. Это связано с тем, что в сливочном масле есть вода, а в растительном — почти чистый жир.

Все зависит от желаемого результата. Если хочется классического сливочного вкуса, рассыпчатого печенья или воздушной выпечки на взбитом масле, лучше придерживаться оригинального рецепта. Если важнее мягкость, влажная текстура и нейтральный вкус основы, растительное масло может оказаться отличной альтернативой. Главное — помнить, что замена сливочного масла растительным не всегда делает выпечку хуже. Она просто делает ее другой. Иногда именно эта небольшая перемена помогает получить особенно нежный кекс, который приятно есть даже на следующий день.