Такой рататуй вы ещё не готовили: лёгкий домашний рецепт с хитростями ресторанной кухни
progorod59
Легендарный рататуй давно перестал быть просто овощным рагу. Сегодня это символ французской кухни, герой мультфильма Disney и украшение ресторанных меню по всему миру. Как простое крестьянское блюдо стало гастрономической звездой и почему весь мир готовит его «как в мультфильме» — рассказываем подробно.
В конце вас ждут пошаговые рецепты.
История рататуя: от крестьянской похлёбки до символа Франции
Рататуй родился на юге Франции — под щедрым солнцем Прованса. Первые упоминания о нём относятся к XVIII веку: в «Историческом словаре французского языка» 1778 года уже встречается название этого блюда.
Однако звучало оно вовсе не изысканно. Слово происходит от окситанского ratatolha — «перемешивать», «взбалтывать». В армейском жаргоне существовали похожие выражения, обозначавшие грубую похлёбку или неаппетитную «мешанину». Даже Оноре де Бальзак в одном из произведений упоминал рататуй с оттенком иронии.
И всё же время расставило акценты иначе. Из простой крестьянской еды, куда отправляли всё, что созрело на огороде, рататуй постепенно превратился в кулинарную визитную карточку Франции. Сегодня его основа остаётся неизменной: томаты, баклажаны, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок и ароматные прованские травы.
Как рататуй покорил мир
Секрет популярности прост: сезонные овощи, минимум сложных техник и максимум вкуса. Именно поэтому рататуй полюбили не только домашние хозяйки, но и звёздные шеф-повара.
Его включают в меню рестораны высокой кухни, а знаменитые кулинары — от французских мастеров до Джейми Оливера — предлагают собственные версии. Блюдо стало доказательством того, что простота и качество продуктов способны создать настоящий гастрономический шедевр.
Средиземноморские «родственники» рататуя
У французского рагу есть немало кулинарных «братьев» по всей Европе.
В Испании готовят писто — овощное рагу, которое часто подают с яйцом. В Каталонии распространена самфайна, а баски предпочитают пиперад с насыщенной паприкой. На Сицилии популярна капоната с маслинами и кисло-сладкими нотами. В Лангедоке можно встретить боэмьен, где доминируют баклажаны и томаты.
Объединяет эти блюда одно — уважение к сезонным овощам, любовь к оливковому маслу и щедрые ароматы трав.
Прованские травы: главный аромат лета
Настоящий рататуй невозможен без трав. Тимьян, розмарин, эстрагон, сельдерей и базилик создают тот самый «солнечный» характер блюда.
Классический приём — букет гарни: связанный пучок трав, который добавляют во время тушения, а затем вынимают перед подачей. При этом важно соблюдать меру. Тимьян и розмарин быстро отдают аромат, а вот базилик лучше добавлять в самом конце — он сохраняет свежесть и яркость.
Вечный спор: как нарезать овощи
Казалось бы, что сложного в нарезке? Но именно здесь мнения шефов расходятся.
Одни предпочитают крупные кубики — получается более «деревенская» текстура. Другие настаивают на мелкой нарезке, чтобы вкусы лучше соединялись. Современная подача кружочками, уложенными спиралью, стала популярной после выхода мультфильма «Рататуй».
Главное правило остаётся неизменным: овощи должны быть спелыми, ароматными и качественными.
«Рататуй» Disney: почему в фильме не классическое рагу
После выхода мультфильма Disney/Pixar «Рататуй» мир буквально заново открыл для себя это блюдо. История крысенка Реми, мечтающего стать шеф-поваром, покорила миллионы зрителей.
Интересный факт: в финальной сцене показан вовсе не традиционный рататуй в виде тушёного рагу. Для мультфильма шеф Томас Келлер предложил более эффектную версию — confit byaldi.
Это авторская интерпретация, вдохновлённая рецептом Мишеля Геррара. Овощи нарезают тончайшими ломтиками и выкладывают вертикально в форму, заливая ароматным соусом. После запекания получается яркое, почти художественное блюдо.
Именно этот вариант стал мировым трендом. Во многих ресторанах сегодня подают рататуй именно в «кинематографичной» версии.
Рататуй нисуаз: классический рецепт с юга Франции
Ингредиенты (на 4 порции):
2 баклажана
2 кабачка
2 помидора
1 болгарский перец
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
100 г маслин
4–5 ст. ложек оливкового масла
Букет прованских трав
Соль, перец, щепотка сахара
Приготовление:
Сначала нарежьте овощи кубиками. Баклажаны, кабачки и перец слегка обжарьте по отдельности — так они сохранят форму и вкус. Затем переложите на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло.
Лук и чеснок пассеруйте до золотистости. Томаты ошпарьте, снимите кожицу, нарежьте кубиками и слегка разомните.
Соедините все овощи в кастрюле, добавьте травы, маслины, соль, перец и немного сахара для баланса вкуса. Томите под крышкой 15–20 минут на слабом огне. Перед подачей удалите букет гарни и украсьте свежим базиликом.
Рататуй можно подавать горячим, тёплым или холодным — с багетом, рыбой или птицей.
Рататуй «как в мультфильме»: пошаговый способ
Если хочется эффектной подачи, попробуйте вариант confit byaldi.
Сначала приготовьте густой томатно-перечный соус и выложите его на дно формы. Затем нарежьте баклажан, кабачок и помидоры кружочками толщиной около 2–3 мм.
Чередуя цвета, уложите ломтики вертикально, формируя спираль. Сбрызните оливковым маслом, накройте фольгой и запекайте при 180°C около 45 минут. В конце снимите фольгу, чтобы овощи слегка подрумянились.
Подавайте с листиками свежего базилика — и вы получите тот самый рататуй, который заставил критика Эго вспомнить детство.
Рататуй — это больше, чем просто овощное блюдо. Это вкус прованского лета, аромат трав и доказательство того, что даже простые продукты могут стать высокой кухней, сообщает канал «Домашние рецепты».
Рекомендуем также:
Последние новости Перми уже в твоем телефоне - подписывайся на телеграм-канал «Пермь Новости»
