Оладьи впитывают масло как губка: проблема часто не в количестве масла на сковороде

Домашние оладьи иногда получаются румяными снаружи, но после первого укуса становится понятно: внутри слишком много масла. Кажется логичным просто наливать его на сковороду поменьше, однако причина нередко скрывается в другом — недостаточно разогретой поверхности.

Если выкладывать тесто в едва теплое масло, корочка образуется медленно. Пока оладьи нагреваются, они успевают впитать больше жира. Поэтому правильная температура сковороды не менее важна, чем количество самого масла.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Первую порцию теста выкладываю только после хорошего разогрева сковороды. Вокруг оладьи сразу должны появиться небольшие пузырьки, но масло при этом не должно дымиться. Если тесто лежит почти без шипения, нагрев еще слабый».

Что понадобится

На 12–14 небольших оладий:

• кефир — 250 мл;
• пшеничная мука — 200–230 г;
• яйцо — 1 шт.;
• сахар — 1–2 ст. л.;
• сода — ½ ч. л.;
• соль — щепотка;
• растительное масло — для жарки.

Количество муки лучше корректировать по консистенции. Слишком жидкое тесто растекается тонким слоем и получает большую площадь контакта с маслом.

Как приготовить

1. Подготовьте кефир. Он не должен быть ледяным. Можно заранее достать его из холодильника или слегка подогреть до теплого состояния.
2. Смешайте основу. Соедините кефир, яйцо, сахар и соль. Достаточно обычного венчика — интенсивно взбивать смесь не требуется.
3. Добавьте муку. Всыпайте ее постепенно. Готовое тесто должно быть густым и медленно сползать с ложки, а не свободно стекать.
4. Добавьте соду. Быстро и равномерно вмешайте ее в тесто. После этого не нужно долго перемешивать массу.
5. Разогрейте сковороду. Налейте тонкий слой растительного масла и поставьте на средний огонь. Оно должно стать горячим, но не начать дымиться.
6. Выкладывайте небольшими порциями. Между оладьями оставляйте свободное место. Если заполнить всю сковороду холодным тестом одновременно, температура поверхности заметно снизится.
7. Обжарьте с двух сторон. Обычно достаточно примерно 2–3 минут с каждой стороны на умеренном огне. Снаружи должна появиться золотистая корочка, а внутри не должно оставаться сырого теста.

Почему нельзя просто сделать огонь максимальным

Слабый нагрев действительно способствует впитыванию масла, но максимальный огонь проблему не решает. В таком случае поверхность быстро темнеет, а середина толстого оладушка может остаться сырой.

Оптимальный вариант — хорошо прогреть сковороду, а затем поддерживать умеренный стабильный нагрев. После каждой новой партии стоит дать поверхности несколько секунд снова набрать температуру.

Влияет и само тесто. Жидкие оладьи получаются плоскими и дольше контактируют с маслом большой поверхностью. Слишком много сахара также ускоряет подрумянивание корочки, из-за чего можно ошибочно решить, что середина уже готова.

Что делать с готовыми оладьями

Сразу после сковороды их можно ненадолго переложить на бумажное полотенце или решетку. Это уберет часть масла, оставшегося именно на поверхности.

Однако полотенце не способно исправить оладьи, которые уже пропитались жиром во время жарки. Поэтому основная работа начинается раньше — с правильной густоты теста и температуры сковороды.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Если первая партия вышла жирной, не спешу подсыпать муку или полностью убирать масло. Сначала чуть увеличиваю нагрев и даю сковороде хорошо прогреться перед следующей порцией. Часто разница заметна уже на второй партии».

Поэтому уменьшать масло до нескольких капель необязательно. Гораздо важнее не отправлять тесто на холодную сковороду и не перегружать ее большим количеством оладий одновременно.

Может быть интересно

• Драники темнеют еще до жарки: что добавить к картофелю сразу после терки
• Суп на второй день кажется вкуснее свежего: что на самом деле происходит с блюдом за ночь
• Бульон получается мутным, хотя пену снимали постоянно: ошибка может быть в температуре
• Пюре получается клейким и тяжелым: какая привычка превращает картошку почти в пасту
• Хлеб покрывается плесенью уже через несколько дней: привычное место для хранения может ускорять порчу