"Это лучшее мясо в моей жизни": как правильно пожарить шашлык, этот совет от шеф-повара изменил всё

Шашлык занимает важное место в культуре отдыха для миллионов россиян. Ни одно путешествие на природу или выезд на дачу не обходится без мангала и шампуров. Однако, чтобы мясо получилось вкусным и сочным, а на утро не тревожило живот, следует знать ключевые правила его приготовления — начиная с выбора мяса и заканчивая правильной подготовкой углей. Об о всех аспектах приготовления шашлыка рассказывает шеф-повар Андрей Котов. Давайте узнаем, как подготовить идеальное мясо для гриля.

Правильный выбор мяса для шашлыка

Каждый шашлык начинается с выбора мяса. В магазинах и на рынках можно найти большое разнообразие отрубов. Однако, выбирая мясо для шашлыка, важно учитывать время, доступное для подготовки.

"Если вы хотите взять мясо в дорогу прямо сейчас, лучшим выбором будут куриные грудки или окорочка. Они маринуются всего за двадцать минут, что идеально подходит для неожиданных поездок," — отметил Андрей Котов. "Однако, если вы можете подготовиться заранее, выберите свиную шею. Для говядины стоит отдать предпочтение толстому краю — так называемой спине. Баранину же лучше не брать, если нет уверенности, что всем она понравится, ведь у этого мяса очень специфический запах."

Отменный выбор мяса очень важен, так как испорченный продукт не исправить никаким маринадом.

"В магазине обязательно обращайте внимание на цвет. Мясо, которое долго лежало, становится серым и теряет влагу. Также важно потрогать его: оно не должно давиться и липнуть к рукам, а на поверхности не должно быть слизи или крови. Попробуйте понюхать: у свежего мяса должен быть приятный запах," — поделился советом шеф-повар.

Покупать мясо в готовом маринаде он не рекомендует. По словам Котова, в маринаде производители часто скрывают старое или испорченное мясо, поэтому лучше выбрать свежий продукт и замариновать его самостоятельно.

Правильная нарезка мяса для шашлыка

Когда вы выбрали хороший кусок мяса, его необходимо подготовить к маринаду. Очистите от жилок и плёнок и нарежьте на равные куски.

"Куски должны быть одинакового размера. Не слишком большими, чтобы маринад успел пропитать их, но и не слишком маленькими, так как они могут быстро сгореть," — рекомендуется шеф-повар.

Нет нужды использовать линейку для измерения — просто знайте, что свинину стоит нарезать на куски 5-7 см, говядину — 4-5 см, а куриные части можно оставлять целиком.

Правила маринования мяса для шашлыка

Чтобы шашлык был особенно вкусным, мясо необходимо замариновать. Существует множество рецептов маринада, но основными компонентами являются:

- Кислота для размягчения мяса
- Специи и травы для вкуса
- Соль и сахар для баланса

"Для курицы самый простой и надежный вариант — это соевый соус с имбирем и цитрусовым. Такой маринад впитается за двадцать минут, и мясо будет готово к жарке," — поделился шеф-повар.

Для свинины и говядины можно экспериментировать с различными маринадами, например, с кефиром, кинзой, кориандром, горчицей и томатной пастой или с газировкой, луком, солью и перцем. Главное — оставить мясо в маринаде минимум на полтора часа, а лучше на всю ночь.

"Я бы не советовал использовать уксус, так как он сжимает волокна. Производители часто применяют уксус, чтобы скрыть старое мясо," — добавил Котов.

Подготовка мангала и углей для шашлыка

Когда мясо уже готово, задача сводится к подготовке углей для мангала. Для шашлыков можно использовать как специальные готовые угли, так и разжечь костер из дров, дождавшись их прогорки. Главное — не забыть, что мясо нельзя готовить, пока огонь все еще горит, отметил шеф-повар.

«Первое правило для приготовления шашлыка — отсутствие огня в мангале. Исключение составляют барбекю. Угли должны быть без огня, с розоватой корочкой. Вот на такие угли и ставим мясо», — рассказал Андрей Котов.

Как правильно жарить шашлыки на мангале

Нет одной специфической техники для нанизывания шашлыков на шампуры. Важно, чтобы на мясе не оставалось кусочков лука, лимона или других добавок, так как они сгорят на огне. Кроме того, на одном шампуре должны быть кусочки одинакового размера, и нанизанные они так, чтобы не прокручивались.

«Существует три основных правила. Первое — отсутствие огня. Второе — не отвлекаться на окружающих и постоянно переворачивать мясо. И третье — проверять готовность шашлыка внутри. Часто люди думают, что мясо готово, хотя оно может быть еще сырым внутри», — объяснил шеф-повар.

По словам Андрея Котова, большинство любителей шашлыков ошибаются именно на последнем пункте. Разные виды мяса требуют разного времени на приготовление.

«Например, у окорочков есть кости, а сами они довольно крупные, следовательно, им нужно больше времени. Поэтому даже если кажется, что такое мясо готово, лучше проверить ножом — возможно, оно еще сырое», — предостерег Андрей Котов. — «Замаринованной свинине нужно меньше времени. Хорошо замаринованное мясо готовится быстрее, поэтому если оставить его в маринаде на ночь, оно будет быстро прожариваться».

Однако точное время для приготовления мяса указать сложно. Это зависит от погоды, количества углей, размера мяса, его замаринованности и других факторов. Поэтому всегда стоит проверять мясо перед тем, как снимать его с мангала.

После того как повар убедился, что шашлык хорошо прожарился внутри, остается только снять мясо с шампуров и подать к столу с любимым гарниром и соусом. Здесь нет никаких ограничений: ешьте с тем, что вам больше нравится.