Юрма, черинянь, ляшки-кӧввдӧмки: как в пермском ресторане воскрешают древние рецепты Прикамья, которые почти стерли из истории

Коми-пермяки — один из древнейших финно-угорских народов Прикамья. Их культура складывалась на пересечении лесной охоты, речного промысла и позднее земледелия. На протяжении веков здесь формировался уклад, в котором природа определяла почти всё: от ритма года до способов обработки земли и набора продуктов на столе. Рыболовство, охота, собирательство, а позже разведённый скот и небольшие пашни — именно эти занятия становились основой быта и задавали характер местной кухни.

Интерес к коми-пермяцкой культуре сегодня растёт. Исследователи отмечают, что она сохранила уникальный синтез финно-угорских корней и влияний русских переселенцев. Это видно в языке, в традиционных промыслах, в праздниках и особенно в еде. В рецептах остаются черты старого быта: использование лесных трав, рыбы из Камы и её притоков, ржаной муки, круп и простых способов обработки продуктов. Через такие блюда просматривается не только гастрономия региона, но и представление народа о мире и собственном месте в нём.

Сегодня разговор о региональной идентичности всё чаще начинается именно с кухни. Пистики, юрма, черинянь, блюда из дичи — это не музейные экспонаты, а продолжение многовековой культуры коми-пермяков. Эти блюда отражают климат, экономику, образ жизни и то, как народ адаптировался к суровым условиям севера.

Чтобы понять, как эта традиция живёт сейчас, одной теории недостаточно. Редакция Progorod59 посетила ресторан Чöскыт керку в Перми и разобралась, как старинные рецепты переосмысливаются сегодня и что они могут рассказать о коми-пермяцкой идентичности в современном городе.

Лес в тарелке: как природа диктовала правила выживания и рецепты

Коми пермяцкая кухня складывалась из того, что давал северный край. Рыба, дичь, собранные в лесу травы — всё это формировало повседневный рацион. Травы занимали особое место. Пистики, сныть, щавель, дудник, молодые побеги борщевика использовали как самостоятельный продукт. Эти растения и сегодня встречаются в меню, и их роль в кухне восходит к тем временам, когда именно лес поддерживал человека в течение долгого года.

При всём богатстве природы мясо на столе появлялось нечасто. Представители ресторана Чöскыт керку отмечают, что растительная пища была более доступной, а охота требовала времени и сил. Поэтому основу рациона составляли травы, рыба и то, что можно было собрать рядом с домом или вырастить своими руками.

На кухню влияло и различие региональных укладов. На севере Коми округа охота была важнейшим промыслом, на юге большую роль играло скотоводство. Со временем эти различия сгладились, но их след до сих пор заметен в традиционных рецептах.

Сегодня природные условия продолжают определять вкусы коми-пермяцкой кухни. В блюдах почти нет специй, которые могли бы перебить естественный вкус продукта. В этом смысле кухня остаётся «лесной» буквально: её основные ингредиенты по прежнему растут вокруг местных жителей.

Старинные рецепты, которые дошли до наших дней

Одним из главных блюд, сохранивших связь с прошлым, остаётся черинянь — рыбный пирог, который веками сопровождал важные события в жизни коми-пермяков. Его пекли на свадьбы, поминки, Рождество и другие религиозные даты. В традиционном варианте цельную рыбу заворачивали в тесто, запекали и подавали, снимая верхнюю хлебную крышку, чтобы есть рыбу вместе с хлебом. Сегодня технология упростилась: рыбу чаще рубят крупными кусками, иногда добавляют картофель. Но смысл блюда не меняется. Оно по прежнему остаётся символом домашнего стола и памяти о семейных ритуалах.

Другой редкий пример — юрма, блюдо, которое почти исчезло из письменной истории кухни. В книгах советского и досоветского периода его нет совсем, хотя в отдельных селах рецепт продолжали передавать устно. Юрма представляет собой суп, где соединены два вида бульонов — рыбный и мясной или бульон из птицы — а в наполнении встречаются кусочки рыбы и птицы одновременно. В ресторане признаются, что нашли этот рецепт случайно, и даже сейчас его проще обнаружить в интернете, чем в кулинарных книгах.

Утраты и пробелы: что исчезло из кухни в советское время

Советское время оставило в коми-пермяцкой кухне заметные разрывы. Многие старые блюда просто перестали фиксировать в кулинарных справочниках, и часть рецептов исчезла вместе с поколениями, которые их готовили. Именно поэтому такие позиции, как юрма, почти не встречаются в печатных источниках, отмечают представители ресторана Чöскыт керку. Кухня постепенно подстраивалась под общесоюзный стандарт, и локальные блюда выпадали из официальных сборников.

Изменился и привычный набор продуктов. В меню советской эпохи появлялись ингредиенты, которые исторически не относились к коми-пермяцкому столу. В ресторане приводят характерный пример: в книге «Коми-пермяцкая кухня» 1960-х годов среди традиционных блюд из трав, пистиков и редьки вдруг встречается салат с креветками. Такой контраст хорошо показывает, как новые вкусы вытесняли локальные, и как региональная кухня постепенно теряла часть своей самобытности.

В Чöскыт керку говорят, что эти пробелы ощущаются до сих пор. Одни блюда исчезли из быта, другие сохранились только в устных рассказах. Именно поэтому команда ресторана пытается вернуть забытые рецепты в современное меню — как живую часть кулинарной традиции Прикамья.

Современные интерпретации: как традиции адаптируют под гостей

Когда речь заходит о традиционной кухне, ресторан сталкивается с простой задачей: сохранить смысл блюда, но сделать его понятным современному гостю. В Чöскыт керку говорят, что в меню есть позиции, которые в чистом виде было бы сложно представить посетителю. Многие старые рецепты слишком трудозатратны, слишком непривычны или требуют долгого объяснения. Поэтому их аккуратно переосмысляют, не меняя основу.

Так произошло с «Ляшками-кӧввдӧмками». Исторически это были ржаные сочни, слегка подпекаемые в печи, а затем нарезаемые и отвариваемые в подсоленной воде. По сути — локальные клёцки, из тех блюд, что когда-то помогали выживать в условиях северного края. Но в сегодняшнем городе такие клёцки вряд ли привлекут внимание гостей.

Команда Чöскыт керку решила сохранить технологию приготовления теста, но изменить дальнейший шаг. Клёцки начали тушить в сметане, добавили сердце оленя и белые грибы. Получилось блюдо, которое по текстуре и подаче напоминает пасту, но при этом опирается на местный продукт и старинный подход. Такой формат позволяет гостям сразу представить, чего ждать от блюда, а поварам — передать вкус традиции без музейности.

В ресторане подчёркивают, что это и есть главный принцип их работы с наследием: не скрывать корни, но и не превращать меню в архив. Каждая интерпретация сохраняет историческую основу, чтобы гости могли почувствовать характер коми-пермяцкой кухни, даже если сталкиваются с ней впервые.

С чего начать знакомство с кухней: ключевые продукты и вкусы

В Чöскыт керку говорят, что кухню коми-пермяков невозможно понять, пока не попробуешь пистики. Это молодые побеги хвоща полевого, который растёт на влажных северных почвах и собирается только в короткий сезон. Для местных жителей пистики всегда были важным продуктом: их добавляли в каши, тушили, запекали в пирожках, готовили селянку — блюдо, похожее на омлет с крупно нарезанными побегами. В отличие от ароматных трав, которые используются как приправа, пистики дают плотный, насыщенный вкус и выступают полноценной основой блюда. Поэтому для поваров ресторана это не просто ингредиент, а ключ к пониманию всей кухни.

Второй важный пласт — дичь. Леса Коми округа всегда были богаты зверем. И мясо бобра, медведя или лося занимало особое место в праздничной кухне. Дичь не относилась к повседневной пище, но её появление на столе всегда подчёркивало сезон, событие, достаток семьи. Сегодня такие продукты редко встречаются дома, но в Чöскыт керку считают, что без них невозможно передать характер северного региона. Дичь даёт другой, более глубокий вкус, напоминающий о тех временах, когда охота определяла ритм жизни, особенно в северных районах Коми округа.

Новогоднее меню: как традиции живут в сезонных блюдах

В Чöскыт керку новогоднее меню собирали как настоящий конструктор из локальных вкусов и северных привычек. Команда хотела, чтобы праздничные блюда говорили о регионе честно, без стилизации, но при этом оставались понятными гостям.

Холодные блюда раскрывают лесной характер кухни. Салат с бобрятиной объединяет картофель, маринованный папоротник и малосольные огурцы — продукты, которые всегда были рядом.
Сугудай из хариуса напоминает о северных соседях, а намазка из скумбрии и судака с гороховыми палочками сочетает две ключевые для Прикамья темы: речную рыбу и горох, из которого традиционно варили каши.

Горячие блюда строятся на узнаваемых формах. Кулебяка с форелью и судаком продолжает линию рыбной выпечки, а утиная ножка подаётся с кедровой кашей — полбой с кедровым орехом, которая даёт мягкий, тёплый северный вкус.

В десертах встречаются сразу две культуры — лесная и советская. Бисквитная шишка пропитана еловым сиропом и прикамским бальзамом, мандариновый пирог получает лёгкие еловые ноты, а медвежья форма третьего десерта отсылает к символике коми-пермяков, для которых медведь всегда был хозяином леса.

Коми-пермяцкая кухня звучит негромко, но она уверенно держится за свои корни и продолжает развиваться. В «Чöскыт керку» старинные рецепты не пылятся в архиве — их пробуют, переосмысливают и возвращают в повседневность, чтобы гости могли почувствовать характер северного Прикамья не по книгам, а по вкусу.

Если вам хочется увидеть, как традиции работают сегодня, можно заглянуть в ресторан и попробовать блюда, которые соединяют историю и современность.

Адрес: Г. Пермь. ул, Пермская, 67
Телефон: +7 (342) 203-00-98

ВКонтакте

коми-пермяцкая кухня, Чöскыт керку Пермь, традиционные блюда Прикамья, черинянь, юрма, пистики, кухня коми, дичь, ресторан Пермская 67, национальная кухня Пермь, северная кухня, коми-пермяцкие рецепты