Маленькие пирожки, из которых при укусе вытекает бульон: рецепт настоящих пермских посикунчиков

Посикунчики — маленькие жареные пирожки, особенно тесно связанные с кухней Пермского края. Их делают размером буквально на несколько укусов, а главная особенность скрывается внутри: мясная начинка должна оставаться настолько сочной, чтобы при надкусывании вытекал горячий сок.

Поэтому посикунчики нельзя готовить по принципу обычных пирожков с фаршем. Начинке нужна дополнительная влага, тесто раскатывают достаточно тонко, а края соединяют особенно тщательно — потеря сока во время жарки лишит блюдо его главной особенности.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Воду в мясную начинку я добавляю постепенно, буквально по одной-две ложки. Фарш должен стать мягким и сочным, но жидкость не должна вытекать из него при формовке. Иначе надежно закрыть тонкое тесто будет сложно».

Что понадобится

На 16–18 небольших посикунчиков.

Для теста:

• пшеничная мука — 350–400 г;

• вода — 150 мл;

• сметана — 2 ст. л.;

• яйцо — 1 шт.;

• растительное масло — 1 ст. л.;

• соль — ½ ч. л.

Для начинки:

• свинина — 250 г;

• говядина — 250 г;

• репчатый лук — 1 крупная головка;

• холодная вода или мясной бульон — 70–100 мл;

• соль — около 1 ч. л.;

• черный перец — по вкусу.

Для жарки:

• растительное масло — 150–200 мл.

Мясная начинка считается наиболее характерным вариантом; встречаются рецепты со свининой, говядиной и другими видами мяса. Традиционно также упоминается мелко рубленое мясо.

Как приготовить

1. Замесите тесто. Смешайте воду, яйцо, сметану, масло и соль. Постепенно добавляйте муку и замесите эластичное тесто. Оно должно держать форму, но не становиться жестким.

2. Дайте ему отдохнуть. Накройте тесто и оставьте на 20–30 минут. После этого его будет проще тонко раскатывать и защипывать.

3. Приготовьте начинку. Мясо мелко порубите ножом либо используйте фарш. Лук измельчите как можно мельче и соедините с мясом.

4. Добавьте жидкость. Вливайте холодную воду или бульон небольшими порциями, каждый раз перемешивая. Начинка должна получиться влажной и пластичной, но не растекаться.

5. Сформируйте посикунчики. Разделите тесто на небольшие кусочки и раскатайте кружки диаметром около 10–12 см. На половину каждого положите примерно столовую ложку мяса.

6. Очень плотно закройте края. Сложите заготовку пополам и тщательно защипните. По форме посикунчики напоминают небольшие вареники. Плотный шов особенно важен для сохранения мясного сока внутри.

7. Обжарьте. Разогрейте масло и жарьте небольшими партиями на умеренном огне примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Тесто должно стать золотистым, а мясо внутри — полностью приготовиться.

Откуда внутри берется «бульон»

Отдельно заливать бульон в уже сформированный пирожок не требуется. Жидкость добавляют непосредственно к мясу. Во время приготовления она смешивается с мясным и луковым соком и остается под плотно закрытым тестом.

Поэтому чрезмерно сухой фарш — такая же проблема, как слишком жидкий. В первом случае характерного сочного центра не получится, а во втором посикунчики могут раскрыться еще до сковороды.

Есть и две распространенные версии происхождения необычного названия: его связывают либо с тем, что пирожок при укусе брызгает соком, либо со старым способом приготовления начинки, когда мясо мелко секли. Однозначной версии происхождения названия нет.

Редактор рубрики «Новости России» Про Город 59 Ева Власова: «Перед большой партией я жарю один пробный посикунчик и разрезаю его. Так сразу видно две вещи: полностью ли приготовилось мясо и достаточно ли жидкости осталось внутри. Если начинка суховата, в оставшийся фарш еще можно вмешать немного холодной воды».

Посикунчики подают горячими, часто с соусом, который называют «макало»; встречаются варианты на основе сметаны с чесноком, горчицы или уксуса. Есть их действительно лучше осторожно: хорошо приготовленный маленький пирожок способен выпустить горячий мясной сок уже после первого укуса.

Может быть интересно:

• Клубника после урожая выглядит уставшей: что действительно нужно кустам до холодов
• Груши твердые, а уже пора снимать: почему некоторые сорта лучше дозревают не на дереве
• Лук после уборки не отправляю сразу в погреб: этот этап важнее красивой сухой шелухи
• Смородина каждый год мельчает, хотя куст выглядит здоровым: причина может скрываться в старых ветках
• Тыкву хочется оставить на грядке до последнего: один признак показывает, когда плод уже можно снимать