От речной добычи к герою вечера: как пермский энтузиаст совершил гастрономическое возвращение раков
Еда время от времени меняет свой статус. Продукты, к которым годами относились без особого внимания, внезапно оказываются в центре разговора. Так было с лобстерами и креветками, которые долго воспринимались как обычная добыча прибрежных регионов, а со временем стали символами гастрономического статуса. С раками история сложилась похожим образом, но со своими нюансами.
В Европе раки давно были частью сезонных традиций и праздничных ужинов, в России их знали и как доступную речную добычу, и как ингредиент сложных блюд для торжественных столов. Со временем эта культура почти исчезла из повседневной жизни, уступив место более универсальной кухне. Но в последние годы раки снова вернулись в гастрономическое поле, но уже в другом контексте.
Теперь вокруг них важен не только вкус, но и сам процесс: сезонность, способы приготовления, подача, атмосфера вечера. Рак перестал быть случайной закуской и всё чаще становится поводом для отдельного вкусного ужина.
Редакция Progorod59 поговорила с Пасочниковым Иваном Дмитриевичем, основателем «ГораРаков» в Перми, чтобы понять, на что действительно стоит обращать внимание при выборе раков, как устроен путь продукта от вылова до кухни и почему к этому рынку сегодня предъявляют совсем другие требования.
— Иван Дмитриевич, расскажите, откуда берутся раки и почему их почти не выращивают?
— Мы работаем только с живыми раками и понимаем, что здесь всё решает исходный продукт. У нас несколько проверенных поставщиков, которые напрямую сотрудничают с рыбаками. Раков не выращивают в привычном понимании фермы. Их вылавливают в чистых реках и озёрах, а затем держат в специальных бассейнах с проточной очищенной водой и постоянной циркуляцией. Это скорее передержка, чем промышленное производство.
Выращивание раков как полноценный бизнес — крайне сложная история. От икринки до товарного размера рак растёт около трёх лет, при этом остро реагирует на любые изменения воды. Малейший сбой — и партия может погибнуть. Именно поэтому большинство поставщиков работают с выловом и грамотной передержкой, а не с массовым разведением.
— А в каких водоёмах ловят раков?
— Основные поставки идут из рек и озёр — это Дон, Волга и другие водоёмы, где сохраняется стабильная экосистема. Для нас принципиально важно, чтобы рак жил в чистой воде, потому что загрязнение напрямую отражается на вкусе и качестве продукта.
Раки круглый год
В «ГораРаков» можно купить живых и готовых раков в любое время года. В меню — дикие волжские раки, быстрая доставка по Перми и в область. Такой формат подходит и для праздников, и для обычных встреч с друзьями, когда важны вкус, атмосфера и ощущение хорошо проведённого вечера.
— Как раков перевозят на большие расстояния?
— Логистика здесь почти важнее кухни. Раков перевозят в рефрижераторах, в специальных ёмкостях с водой и аэрацией. В холоде они впадают в состояние, близкое к спячке, и при правильных условиях спокойно переносят дорогу до четырёх–пяти дней. Потери в пути бывают, но этот отсев заранее учитывается поставщиками.
— Как понять, что рак свежий и живой?
— Самый простой способ — посмотреть на активность. Если перевернуть рака и лапки с усиками двигаются, значит он живой и спокойно доедет до готовки. Если рак вялый, есть риск, что он не доживёт. Когда покупают живых раков домой, лучше перебирать их поштучно.
С варёными раками всё ещё проще. Это уже готовый продукт, и запах скажет всё сам. После варки важно дать ракам остыть до комнатной температуры с открытой крышкой, а потом убрать в холодильник. На следующий день вкус становится даже более насыщенным.
Подарок для читателей Progorod59
Для читателей статьи доступен подарочный сертификат номиналом 500 рублей. Сертификат оформлен через приложение UDS — по нему можно отследить активацию и использование.
Получить сертификат и воспользоваться им можно по ссылке ниже.
— С чего началась идея собственной раковарни?
— С детства в нашей семье было принято собираться большой компанией, есть раков и пробовать разные рецепты. В какой-то момент я понял, что в Перми нет ни одного места, где раков готовят профессионально. Были рыбные магазины, где можно купить живых раков, иногда там же их могли сварить, но кто и как это делает — непонятно. К общепиту это отношения не имело.
Идея оформить раков в отдельный формат заведения появилась в 2019 году. Тогда я предложил её своему другу и будущему соучредителю Алексею, который на тот момент работал шеф-поваром в одном из ресторанов. Идея сразу откликнулась, и он внёс огромный вклад в запуск раковарни. Без его опыта и участия этого проекта просто не было бы.
— За счёт чего раковарня удерживает внимание гостей?
— Наши клиенты нас полюбили за то, что мы просто «повернуты» на качестве и сделали раковарню, опираясь на принципах "открытости". Ведь весь процесс приготовления раков происходит на глазах наших посетителей. Мы не продаём "вчерашний товар", научились правильно хранить, перевозить, варить и многое другое для того, чтобы наш клиент чувствовал разницу. У нас всегда можно заказать быструю доставку прямо до квартиры. Наша раковарня предлагает большой ассортимент из вареных и жареных раков, с различными вариантами их приготовления. Сеты из крабов, креветок, запеченных фаршированных гребешков и мидий, живых устриц и многое другое. Наши мастера создают подарочные букеты и наборы из раков и морепродуктов. Такие букеты можно заказать для корпоративных мероприятий или просто подарить близкому человеку. Мы сделали систему лояльности для наших клиентов, с подарками ко дню рождения и накопительной системе баллов.
Сегодня моя раковарня — это не просто бизнес, а место, где я могу реализовать свою мечту и видеть, как люди наслаждаются едой и общением друг с другом. Уверен, что впереди еще много интересного, и я готов к новым вызовам.
В итоге разговор о раках сводится к простым вещам: происхождение, условия хранения, живой продукт и понятный процесс приготовления. Именно из этих деталей складывается вкус и то самое ощущение «удачного вечера», ради которого за раками вообще идут.
Если хочется попробовать раков, приготовленных с учётом всех этих нюансов, в Перми это можно сделать в «ГораРаков». Заказать раков или уточнить ассортимент можно по телефону +7 952 317-51-15.
Раковарня находится по адресу: Пермь, ул. Аркадия Гайдара, 8В.
раки Пермь, где купить раков в Перми, раковарня Пермь, живые раки Пермь, вареные раки Пермь, доставка раков Пермь, заказать раков Пермь, волжские раки, дикие раки, свежие раки, раки с доставкой, раки к пиву, раки на праздник, раки на день рождения, раки на Новый год, как выбрать раков, как отличить живых раков, качество раков, хранение раков, перевозка раков, приготовление раков, раки в бульоне, морепродукты Пермь, раки и морепродукты Пермь, подарочные наборы из раков, сертификат на раков, ГораРаков Пермь
