"Это лучший шашлык в моей жизни": вот как правильно пожарить мясо на костре. Совет от шеф-повара изменил всё

Шашлык занимает значительное место в культуре отдыха для многих россиян. Каждый выезд на природу или дачу немыслим без мангала и шампуров. Но чтобы мясо вышло вкусным, сочным и не вызвало проблем с желудком на утро, нужно знать несколько ключевых правил от выбора мяса до подготовки углей. Шеф-повар Андрей Котов делится советами о том, как добиться идеального результата при приготовлении шашлыка.

Выбор мяса для шашлыка

Всё начинается с правильного выбора мяса. На рынках и в магазинах представлено множество видов отрубов. Определяясь с выбором, учитывайте время, которое вы готовы выделить на подготовку.

"Если вы собираетесь в дорогу незамедлительно, лучшим решением станут куриные грудки или окорочка, которые маринуются за двадцать минут," — говорит Андрей Котов. "Если же у вас есть время, лучше выбрать свиную шею. Для говядины рекомендуется браться за толстый край, а от баранины стоит воздержаться, если вы не уверены в предпочтениях всех присутствующих, так как у этого мяса есть свойственный запах."

Качественный выбор мяса критически важен, поскольку плохой продукт не спасёт никакой маринад.

"В магазине обращайте внимание на цвет. Если мясо долго лежало, оно становится серым и теряет влагу. Также важно его потрогать: не должно быть ощущения липкости, на поверхности не должно быть слизи или крови. Не забудьте оценить запах: у свежего мяса должен быть приятный аромат," — делится советом шеф-повар.

Котов не рекомендует покупать мясо в готовом маринаде, так как производители могут скрывать испорченное мясо. Лучше выбрать свежий продукт и замариновать его самостоятельно.

Подготовка мяса к маринованию

После того как вы выбрали качественное мясо, его необходимо обработать для маринования. Удалите жилки и пленки, нарежьте на равные куски.

"Кусочки должны быть примерно одинакового размера. Не слишком большими, чтобы маринад мог пропитать, и не слишком маленькими, чтобы избежать подгорания," — рекомендует шеф-повар.

Не нужно использовать линейку — просто имейте в виду, что свинину нарезают на куски 5-7 см, говядину — 4-5 см, а куриные части можно оставлять целыми.

Маринование мяса

Чтобы шашлык стал особенно вкусным, мясо обязательно требует маринования. Существует множество маринадов, но основные компоненты всегда остаются одинаковыми:

- Кислота для размягчения
- Специи и травы для аромата
- Соль и сахар для усреднения вкуса

"Для курицы отличным выбором будет соевый соус с имбирем и цитрусами, который впитывается за двадцать минут," — советует Котов.

Для свинины и говядины можно экспериментировать с различными маринадами, например, с кефиром, зеленью, горчицей или даже с газировкой. Главное — оставить мясо в маринаде на минимум полтора часа, а лучше на ночь.

"Я бы не рекомендовал уксус, так как он сжимает волокна. Производители иногда добавляют уксус, чтобы скрыть дефекты мяса," — добавляет шеф-повар.

Подготовка мангала и углей

Когда мясо готово, приступаем к подготовке углей для мангала. Можно воспользоваться как готовыми углями, так и разжечь костер из дров. Важно помнить, что готовить мясо следует только на углях без пламени.

"Первое правило для шашлыка — отсутствие открытого огня в мангале. Исключение составляют барбекю. Угли должны быть совсем без огня, с розоватой корочкой. Именно на такие угли ставим мясо," — говорит Андрей Котов.

Правила жарки шашлыков на мангале

Нанизывание шашлыков на шампуры — это искусство, и эта задача не имеет единой универсальной техники. Важно избегать кусочков лука, лимона и других добавок на мясе, поскольку они могут сгореть при жарке. Кроме того, куски мяса на одном шампуре должны быть одинаковыми по размеру и нанизаны так, чтобы не прокручивались.

Существуют три ключевых правила. Первое — избегать открытого огня. Второе — не отвлекаться на окружающих и регулярно переворачивать мясо. И третье — проверять готовность шашлыка изнутри. Часто люди ошибочно полагают, что мясо готово, хотя внутри оно может оставаться сырым, рассказывает шеф-повар.

Андрей Котов отмечает, что многие любители шашлыков допускают ошибку именно на последнем пункте. Разные виды мяса требуют разного времени приготовления.

«Например, окорочка имеют кости и достаточно крупные, поэтому им нужно гораздо больше времени на прожарку. Даже если вам кажется, что такое мясо готово, лучше проверить, проткнув его ножом — возможно, оно еще сырое», — предостерегает Котов. «Замаринованная свинина готовится быстрее. Хорошо замаринованное мясо требует меньше времени, поэтому, если маринад используется в течение ночи, оно быстрее прожарится».

Однако определить точное время приготовления мяса сложно, так как оно зависит от множества факторов: погоды, количества углей, размера кусков и уровня замаринованности. Поэтому всегда важно проверять мясо, прежде чем убирать его с мангала.

Когда шеф-повар удостоверится, что шашлык хорошо прожарился внутри, остается лишь аккуратно снять его с шампуров и подать к столу с любимым гарниром и соусом. Здесь нет никаких ограничений — ешьте с тем, что вам по душе.