«В XXI веке мы всё ещё томим в печи»: почему коми-пермяцкая кухня переживает новый расцвет

Коми-пермяцкая кухня формировалась в условиях, которые диктовали свои правила. Долгие зимы, лес сразу за домом и ограниченный набор продуктов постепенно выстроили особый рацион, в котором не было случайных решений. Охота на лося, кабана и лесную птицу, рыбалка, сбор трав и грибов определяли не только рацион, но и сам уклад жизни.

В основе этой кухни всегда были дары тайги - пистики, грибы, ягоды, дичь. Способы приготовления рождались из той же среды. Долгое томление в печи, копчение, квашение. Так складывался плотный, насыщенный вкус с выраженными лесными нотами, который и сегодня сложно спутать с чем-то другим.

На пороге 2026-го года, кажется, что такие традиции должны были остаться в прошлом. Но они продолжают жить и находят место в современном городе. Редакция Progorod59 разобралась, на кого исторически охотились коми-пермяки, какие продукты формировали их рацион, и как эти практики повлияли на появление уникальных блюд. Об этом нам рассказали в ресторане Чöскыт керку, где коми-пермяцкую кухню бережно переводят на язык сегодняшнего дня.

История этой кухни начинается с леса и охоты и продолжается уже в городском пространстве. Через блюда, рецепты и вкусы она по прежнему рассказывает о культуре, которая не исчезла со временем, а нашла новое звучание и место за сегодняшним праздничным столом.

Лес - главный источник еды

Для коми-пермяков лес был источником еды, ориентиром и календарем одновременно. То, что оказывалось на столе, напрямую зависело от конкретного сезона. Весной собирали молодые побеги и травы, летом шли за ягодами и рыбой, осенью наполняли запасы грибами и дичью, зимой ели то, что удалось сохранить. Этот порядок формировал рацион задолго до появления письменных рецептов.

Охота и рыбалка были частью повседневной жизни, а не редким событием. Лось, кабан, заяц, тетерев, глухарь, речная рыба становились основой питания потому, что именно они водились рядом с поселениями и позволяли прокормить семью. В таких условиях не возникало деления на изыск и простую еду. Ценилась сытность, польза и возможность прожить зиму.

Не меньшую роль играли дикоросы. Пистики, грибы, ягоды, сныть и крапива заменяли овощи и зелень, к которым мы привыкли сегодня. Их собирали каждый год в одно и то же время, зная места и сроки. Этот опыт передавался внутри семьи и становился частью культуры. В ресторане Чöскыт керку именно этот принцип близости к лесу и сезонности считают ключевым и стараются сохранять его даже в городских условиях.

Рацион коми-пермяков всегда был привязан к территории. Здесь готовили из того, что росло, бегало и ловилось рядом, не полагаясь на привозные продукты. Такой подход сформировал цельную кухню, в которой вкус напрямую связан с местом. Сегодня в Чöскыт керку эта логика по-прежнему читается в блюдах.

Лесные продукты, которых больше нигде нет

Коми-пермяцкую кухню сложно спутать с другой именно из-за продуктов. Здесь почти нет привычных овощей и специй. Пистики долгое время заменяли и хлеб, и овощи. Их добавляли в каши, пельняни, ели отдельно. Ырош, овсяный квас, был одновременно напитком и основой для холодных блюд с грибами и зеленью. Борщевик использовали в супах, получая плотный, насыщенный вкус. Постные пельняни с редькой или рыжиками готовили в те периоды, когда мясо берегли.

Особое место занимали лесные грибы. Их солили в рассоле с травами, не перебивая вкус уксусом, поэтому еда получалась землистой и глубокой. Такую концентрацию лесных оттенков редко встретишь в других региональных кухнях.

В ресторане Чöскыт керку этот вкус принципиально сохраняют. Здесь не стремятся сделать его удобным или сглаженным, считая главной ценностью коми-пермяцкой кухни.

Когда кухня зависит от климата

Климат в коми-пермяцких землях всегда диктовал правила строже любых традиций. Долгие зимы и короткое лето не оставляли пространства для экспериментов. Еду нужно было не просто приготовить, а сохранить и растянуть на месяцы вперёд. Отсюда и способы, которые стали основой кухни.

Жарка здесь почти не прижилась. До XIX века растительное масло было редкостью, его привозили издалека, и позволить его себе могли немногие. Зато в каждом доме была печь. Она стала главным инструментом кухни и центром жизни. В ней мясо и рыбу томили часами, пока они не становились мягкими и насыщенными, в ней сушили продукты для дороги, коптили дичь и доводили до нужного состояния квашеные заготовки.

Квашение, копчение и сушка появились не как кулинарные приёмы, а как способ пережить холодный сезон. Эти методы сохраняли вкус, питательность и пользу продуктов. В ресторане Чöскыт керку эту логику не пересматривают. Здесь по-прежнему опираются на те же принципы, напоминая, что коми-пермяцкая кухня родилась из климата и живёт по его правилам, даже оказавшись в современном городе.

Мясо и дичь без привычных нам правил

В коми-пермяцкой кухне мясо никогда не было быстрым продуктом. Его не готовили на скорую руку и не делили на привычные нам части. С дичью обращались внимательно и экономно, понимая, что добыча может стать единственной на долгое время.

Жир ценился выше масла. Использовали оленье, кабанье, гусиное, коровье, а самым ценным считалось медвежье сало. Его не только употребляли в пищу, но и топили в печи для жарки и хозяйственных нужд. Такой выбор говорит не о вкусовых предпочтениях, а о реальности жизни, где важна каждая калория.

Мясо часто сушили полосками. Это была еда для дороги, охоты и долгих переходов. То, что не съедали сразу, томили в печи часами, пока оно не становилось мягким и насыщенным. Так готовили и дичь, и рыбу, запекали целиком в пирогах, позволяя продукту раскрыться без лишних приёмов.

Этот подход к мясу многое говорит о быте коми-пермяков. Их кухня формировалась вокруг движения, сезона и необходимости думать наперёд. В ресторане Чöскыт керку эту логику сохраняют и сегодня, показывая, что за каждым способом приготовления стоит не рецепт, а образ жизни, который веками складывался в лесной среде.

Аутентичность и современный гость

Чтобы знакомство с коми-пермяцкой кухней прошло спокойно и без резких вкусовых поворотов, в Чöскыт керку советуют выстраивать маршрут по меню постепенно. Вот позиции, с которых стоит начать и которые лучше всего передают суть кухни.

Грибные ушки и грибная икра
Блюда, в которых хорошо читается отношение к лесным продуктам. Грибы здесь не фон и не добавка, а главный герой. Солёные, насыщенные, с плотной текстурой и глубоким вкусом.

Посикунчики с лесными травами
Переходный этап от привычного к более аутентичному. Знакомый формат, но внутри уже появляются те самые травяные и землистые ноты, характерные для коми-пермяцкой кухни.

Каша с пистиками и яйцом
Блюдо, которое помогает понять, почему пистики называли вторым хлебом. Простая на вид, но неожиданно сытная и выразительная по вкусу еда.

Блюда из дичи
Финальный шаг для тех, кто готов идти глубже. Здесь раскрывается кухня без компромиссов, с томлением, жиром и плотным вкусом, который напрямую связан с образом жизни и климатом.

Такой порядок позволяет постепенно погрузиться в коми-пермяцкую кухню, понять её логику и почувствовать, как за каждым блюдом стоит не эксперимент, а история и среда, из которой она выросла.

Коми-пермяцкая кухня не раскрывается на бегу. Это история, к которой хочется прислушаться и дать время. В ресторане Чöскыт керку её бережно сохраняют и переводят на язык современного города, оставляя вкус таким, каким он был задуман природой и традицией.

Если вы хотите начать новый год с настоящего открытия и почувствовать, насколько жива региональная культура, стоит запланировать визит в ресторан и попробовать коми-пермяцкую кухню без спешки и предвзятых ожиданий.

Адрес: Пермь, ул. Пермская, 67
Телефон: +7 (342) 203-00-98
ВКонтакте: страница ресторана